Рестораны Киева в УССР: «мест нет», выпивка с собой и запрет на чаевые

Версия для печати

В советских ресторанах «обвешивали» и обсчитывали, а по выходным и праздникам они работали по сокращенному графику. Но граждане СССР закрывали глаза на эти недостатки, лишь бы насладиться ресторанными деликатесами. Зачем советские люди ходили в рестораны: сервис и цены

В отличие от нынешнего свободного рынка, советская власть не особо баловала своих граждан такими «по­­рочными» заведениями, как рестораны. Например, на 1962 г. в Киеве, население которого тогда перевалило за миллион человек, имелось всего 12 ресторанов. Понятно, желающих приятно провести время оказывалось значительно больше, чем мест за столиками. Это создавало абсурдную ситуацию, особенно в вы­­ходные дни.

Посетителя встречала наглухо закрытая стеклянная дверь с табличкой «свободных мест нет». Надо стучать. Выглянет швейцар — как правило, бравый отставник с нелюбезной физиономией. Если клиент пройдет face control, т. е. произведет впечатление платежеспособного клиента, швейцар приоткроет дверь и поинтересуется, в чем дело. Для решения вопроса нужно сунуть ему «зелененькую» (трехрублевую купюру), а то и «синенькую» (пятирублевую). Иначе не пустит. Далее следовало договариваться с официантом о том, сколько он получит сверх счета. И только после этого в зале «появлялся» свободный столик — точнее, с одного из них убирали табличку «зарезервировано».

Рисунок Валерия Барыкина. Трактовка советского плаката «Заслужи похвалу!»

Выпивку — с собой

Советский официант делил посетителей на две категории: тех, с помощью которых можно «сделать» план, и тех, кто зря занимают место за столиком. Первые — это компании, загля­нувшие что-то отметить или просто «погудеть». Такие клиенты заказывали котлеты по-киевски, отбивные, жаркое в горшочках, цыплят табака, язык отварной под хреном, икорку, красную рыбу, графины с водкой и коньяком. Кавалер с дамой — тоже выигрышный для официанта вариант. Ведь ухажер, чтобы произвести впечатление на спутницу, не станет скупиться. Денежных клиентов обслуживали с должным рвением. Но случались и невыгодные посетители — закажут какой-нибудь салатик да сто грамм вина и сидят целый час, болтая. Таким быстро давали понять, что пора проваливать.

Сколько стоило посидеть в советском ресторане? Зависело от категории заведения и ап­­пе­титов клиента. Если пойти ком­панией в недорогой ресторан, можно было «вписаться» в 5 руб. на человека. Заказывали, на­­пример, салат столичный (1 руб. 16 коп.), язык отварной с гарниром (51 коп.), цыпленка табака с гарниром (1 руб. 29 коп.), мороженое с вареньем (35 коп.) и кофе по-восточному (11 коп.). На оставшиеся полтора-два рубля брали 100 г водки «Экстра» (1 руб. 20 коп.) или трехзвездочного коньяка (2 руб. 03 коп.).

Остальную выпивку покупали в магазине и приносили с собой. Ее разливали из сумки под столом, следя, чтобы не попасться на глаза официанту либо метрдотелю. Во-первых, так дешевле — ресторанный алкоголь шел с наценкой. Во-вторых, с помощью этого маневра можно было пить нормальную водку. Ведь ресторанную «горькую», как правило, подавали сильно разбавленной. Знатоки утверждали, что вместо положенных 40 градусов в ней было не более 20.

Рестораны, как могли, боролись с хитростями своих клиентов. В любом заведении можно было увидеть объявление: «Приносить и распивать спиртные напитки категорически запрещено». Однако если посетители за­­казывали для приличия хоть немного алкоголя, официанты за­­крывали глаза на нарушение правил. В конце концов, к выпивке все равно потребуется закуска...

Официант, принимая заказ, обязан был заполнять бланк под копирку — один экземпляр будет вручен посетителю, а другой останется в ресторане. Ведь бланк счета — документ строгой отчетности. Однако в действительности официант записывал заказанные блюда в какой-то блокнотик, а когда клиент просил счет, устно сообщал: «С вас 25-10».

Чаевые брать категорически запрещалось — это, мол, буржуазные подачки, унижающие человека. В правилах обслуживания так и писали: «В процессе работы официант не должен <...> получать от потребителей деньги, помимо предоставленного счета». Любителей брать чаевые в 1970-е годы клеймили позором газеты «Вечерний Киев», «Прапор ко­­мунізму», а также издававшийся при горкоме комсо­­мола «Комсомольский прожектор». Попавшись на получении денег «помимо предоставленного счета», официант мог лишиться работы.

Чтобы не рисковать с чаевыми, официанты поступали проще — обсчитывали посетителей. Особенно хорошо «нагревали» пьяных клиентов (вот почему официанты закрывали глаза на алкоголь, приносимый с собой). Если клиент возмущался, требовал администратора, то получал отпор — за коллегу дружно вступались как администратор, так и другие официанты.

Возникал скандал, в который вмешивались швейцары — попросту вытал­­кивали «скандалиста» за дверь. А если он упирался, администратор вызывал «прикормленный» на­­ряд милиции. Поскольку буянивший клиент был пьян, его забирали в отделение, составляли протокол. Могли и в вытрезвитель поместить. Причем на работу отправляли «телегу» — письмо об антиобщественном поведении гражданина. И у человека накрывалась квартальная либо годовая премия.

Рисунок Валерия Барыкина.

Хоппель-поппель и шпекачки

Посетителей ресторан прельщал двумя преимуществами. Во-первых, здесь можно было пола­комиться тем, чего в обычных магазинах не сыщешь днем с огнем — мясными деликатесами, икрой черной и красной, семгой, осетриной, шпротами и прочим. Во-вторых, в ресторанах тан­­цевали под игру живого оркестра — вальсы, твисты. Музыканты исполняли также мелодии по заявкам (за отдельный гонорар). В фильме «Мимино» показан типичный ресторан 1970-х, в котором представители солнечных Армении и Грузии вступили в танцевальное единоборство, заказывая оркестру соответствующую мелодию.

К тому же, с конца 1960-х гг. в Киеве начался ресторанный бум: прокатилась волна строительства новых заведений в этнографическом стиле — «Дубки», «Млын», «Ветряк», «Наталка». Они своеобразно сочетали традиции и архитектуру украинской корчмы с советскими стандартами. Несколько ресторанов появились в конце 1970-х в связи с футбольными матчами Олимпиады-80, проводившимися в Киеве. Это рестораны гос­тиниц «Русь» и «Братислава», построенных специально для приема олимпийцев и болель­щиков. Кроме того, открылись рестораны с красноречивыми названиями «Олимпиада-80» и «Олимпия».

Следующая волна прокатилась спустя несколько лет в связи с масштабным празднованием 1500-летия Киева — многие области Украины открыли в столице республики свои заведения общепита. Так появились рестораны «Винничанка», «Ворошиловградский», «Крым», «Чернигов» и прочие.

К середине 1980-х в Киеве на­­считывалось 49 ресторанов. Они делились на четыре категории: «люкс», «высшая», І и ІІ. Разница заключалась в количестве предлагаемых блюд («люкс» — не менее 49 наименований блюд и закусок, ІІ категории — не менее 23), качестве посуды («люкс» — хрустальные фужеры, ІІ категории — стеклянные), внешнем виде обслуживающего персонала (для ресторанов «люкс» и высшей категории шили униформу из тканей лучшего качества, для других — из более дешевых материалов), полиграфическом исполнении меню (типографским способом или на машинке), изысканности интерьера, уровне концертной программы.

Рисунок Валерия Барыкина.

Рестораны работали, как правило, с полудня до полуночи. Иные открывались в 13 часов, а некоторые закрывались в 23 часа. По такому же графику работали и рестораны, расположенные в гостиницах. Завтрак не входил в оплату проживания и являлся заботой самого постояльца. Ис­­ключение составлял лишь рес­торан гостиницы «Лыбедь» — открывался в 8 часов утра и обслуживал до полуночи. И это неспроста: в отеле останавливались иностранцы.

В выходные и предпраздничные дни рестораны работали... по сокращенному графику. Например, «Динамо», обычно обслуживавший посетителей с 12 до 24 часов, в предпраздничные и выходные открывался в 13 часов, а закрывался по-прежнему в полночь. Приятное исключение составлял лишь «Мисливець» в Гидропарке. Если в обычные дни он работал с 14 до 23 часов, то в выходные и праздничные дни открывался на час раньше, а закрывался на час позже.

Каждый киевский ресторан имел свою специфику. В «Кракове» можно было попробовать блюда польской кухни (здешних поваров обучали польские кулинары), в «Лейпциге» — традиционные немецкие блюда (бифштекс по-гамбургски, хоппель-поппель), в «Верховине» — закарпатские (шницель по-мукачевски, ужгородские колбаски), в «Праге» — чешские (бренский шницель, шпекачки), а также пиво «Пильзенское» или «Сенатор». Ресторан «Ленинградский», располагавшийся в цо­­кольном этаже одноименного отеля, представлял собой полутемный и вечно прокуренный зал с тематическим панно, изображавшим развод питерских мостов. Он славился не кухней, а тем, что через окошко во дворе можно было круглосуточно приобрести водку.

Станислав Цалик, опубликовано в еженедельнике «Власть Денег» №48